SŁOWNICZEK

PIEPRZ

Pieprze jest od wieków niekwestionowanym królem egzotycznych przypraw. Jego ojczyzną jest Azja − "kraina, gdzie pieprz rośnie" jak ją dawniej określano. W czasach, gdy Arabowie handlowali przyprawami, a także w późniejszych stuleciach, słowem "pieprz" określano wszystkie egzotyczne przyprawy. Owoc pieprzu jest prastarą przyprawą dietetyczną i lekiem ludów Dalekiego Wschodu. Pierwsze plantacje pieprzu założono przypuszczalnie już 1000 lat p.n.e. w zachodnich Indiach, na terenach obecnego stanu Bombaj. Stamtąd, już jako roślina uprawna, pieprz został przeniesiony do innych części Indii, a później wraz z wędrówkami ludności na Wyspy Archipelagu Malajskiego. Pierwsze informacje i próbki tej przyprawy przynieśli do Europy żołnierze Aleksandra Wielkiego. W czasach Cesarstwa Rzymskiego przyprawa była już znana w całym basenie Morza Śródziemnego. W okresie Średniowiecza to właśnie pieprz był najważniejszym powodem, dla którego hiszpańscy i portugalscy odkrywcy organizowali wyprawy morskie. W tamtych też czasach pieprz znajdował się często wśród kosztownych i bardzo mile widzianych prezentów dla panujących książąt, papieży, biskupów oraz innych osobistości. Ze względu na swoją wartość odgrywał bardzo ważną rolę w handlu całego okresu średniowiecza. Pieprz był tak drogi, że Anglicy do aromatyzowania potraw ziołowych zaczęli używać substytutów tej przyprawy. Służył często jako środek płatniczy, a niekiedy ustalano nawet wysokość zobowiązań stron umowy według wartości odpowiadającej ilości tego surowca. Przez wieki pieprz był "walutą wymienialną" zarówno na Wschodzie, jak i Zachodzie. Był symbolem kupców, którzy handlowali przyprawami a równocześnie świadectwem ich zamożności.

Obecnie pieprz uprawiany jest w wielu tropikalnych krajach, rośnie na plantacjach i wymaga ciężkiej, ręcznej pracy. Pieprz czarny to wieloletnie pnącze, dorastające nawet do 15 m wysokości, o ciemnozielonych liściach i białych kwiatach zebranych w długie, zwisające, kłosowate kwiatostany. Roślina ta rośnie wspinając się po wysokich tyczkach albo drzewach sadzonych dla ocienienia plantacji innych roślin, na przykład kawy. Wyróżniamy kilka "gatunków" pieprzu: czarny, biały i zielony. Wszystkie trzy to owoce jednej i tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce. Ziarna pieprzu czarnego to niedojrzałe owoce, które suszy się rozłożone na słońcu. Pod wpływem promieni słonecznych stają się czarne, twarde i bardziej pomarszczone niż inne postacie pieprzu. Ziarna pieprzu zielonego to niedojrzałe owoce pieprzu czarnego liofilizowane albo przechowywane w słonej zalewie lub occie. Ziarna pieprzu białego to dojrzałe owoce pieprzu, które po zebraniu usypuje się w stosy, nakrywa kocami i pozostawia na kilka dni. W wyniku zachodzącej fermentacji, zewnętrzne, mięsiste warstwy owocni miękną i dają się łatwo usunąć. Otrzymane w ten sposób szare pestki myje się, odsącza na sitach i suszy na słońcu, aż staną się żółtawobiałe. Oprócz pieprzu czarnego znany jest jeszcze pieprz długo kłosy i kubeba. W sklepach możemy znaleźć również "pieprz czerwony". Są to owoce rośliny Schinus molle, która nie jest nawet spokrewniona z rodziną pieprzowatych. Jednak ze względu na wygląd owoców, do złudzenia przypominających typowy pieprz, tylko o innym kolorze, również jest tak nazywana. Pieprz czerwony ma kruchą zewnętrzną część owocni i drobną pestkę wewnątrz. W smaku jest bardziej aromatyczny i mniej ostry. Wszystkie pieprze różnią się również nieco smakiem i zapachem. Czarny pieprz ma korzenny, "leśny" zapach i ostry smak. Biały pieprz ma smak mniej palący i bardziej subtelny niż czarny. Zielony pieprz również nie jest palący i ma wyszukany, wyrazisty, odświeżający smak. Pieprz długo kłosy przypomina w smaku czarny, ale jest nieco mniej ostry i lekko słodkawy.

Zastosowanie kulinarne pieprzu jest nieograniczone. Dodajemy go właściwie do każdej potrawy. Świetnie komponuje się z różnymi rodzajami mięs: wieprzowiną, wołowiną, baraniną czy jagnięciną. Idealnie pasuje także do ryb. Każda zupa z odrobiną pieprzu nabierze wspaniałego aromatu i smaku. Chętnie przyprawiamy nim również potrawy z jaj, ciepłe i zimne sosy. Śladową ilość pieprzu zielonego możemy dodawać do deserów.

Źródło: Kamis