SŁOWNICZEK

ESTRAGON

Estragon jest powszechnie znaną rośliną przyprawową. Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek syberyjskich. Przyprawowe zalety rośliny doceniono przede wszystkim we Francji, choć jest też popularny w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu.

Estragon to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak: omlet z zieleniną, sosy (ravigote, gribiche, lyoński) duszona marchewka (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem.

Świeżym estragonem przyprawiane są również sosy cytrynowy (dodawany do jaj na twardo), tatarski (do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w koszulkach), remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno), czy surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, omlety zapiekane z pomidorami, befsztyki tatarskie, turnedo z polędwicy wołowej, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory.

Zioło używane jest przez kucharzy greckich, włoskich i hiszpańskich. Wchodzi ono w skład m.in. sałatki nicejskiej (rybno−warzywno−ziołowej), sosu tzatziki oraz kur gotowanych na białym winie. Estragon, zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym, jest popularną przyprawą także na Węgrzech, gdzie stosowany jest podobnie jak nać pietruszki. Młody estragon dodaje się ponadto do warzyw konserwowanych w zalewie octowej (ogórki, cebula), dla zachowania ich jędrności. Podobną rolę pełni on w kwaszonych ogórkach i papryce.

Estragon jest również popularnym ziołem stosowanym w narodowych kuchniach byłego Związku Radzieckiego, gdzie używany jest przeważnie w formie suszu. Rosyjskie specjały z zastosowaniem estragonu to okroszka, czyli chłodnik na dobrym chlebowym kwasie oraz ucha, tj. rybna zupa z drobno posiekanymi listkami estragonu, pietruszki oraz kopru. Spośród azerbejdżańskich przepisów kulinarnych na uwagę zasługuje pilaw o nazwie "sześć kwiatów" (odpowiednio preparowany ryż podawany z masą jajeczno−dereniowo−ziołową) oraz diuszbara−rodzaj pierożków z nadzieniem mięsnym, serwowanych w bulionie przyprawianym szafranem, nacią pietruszki, koprem, estragonem i pieprzem...

Źródło: Kamis