PYSZNE UZUPEŁNIENIA

"Bez najpopularniejszych dodatków do dań takich jak: sosy, marynaty, dressingi, pasty na kanapki, czy też dipy, często nie wyobrażamy sobie posiłku; ale czy zdajemy sobie sprawę, skąd tak naprawdę one się wywodzą.

Słowo sos pochodzi od francuskiego sauce, co oznacza osolony, przyprawiony. Właśnie taką rolę spełnia sos w kuchni−wzbogaca smak, aromat i co ważne, wygląd przygotowanych przez nas potraw.

O sosach mówi się jako o esencji dobrej kuchni, a tak naprawdę mało kto sosy robi. Trudno się zresztą dziwić, ponieważ wykonanie niektórych sosów jest trudne i wymaga dużo czasu. Nie należy się jednak zniechęcać, ponieważ taki atrakcyjny dodatek, może uczynić z naszego dania wykwintny posiłek. Dużo łatwiejsze są sosy zimne.

Pierwsze sosy były robione już w starożytności. Starożytnym Grekom i Rzymianom znany był sos rybny nazywany przez nich garum. Przyrządzano go w specjalnie przygotowanych glinianych kotłach wkopanych w ziemię niedaleko morskiego wybrzeża. Wrzucano do nich ryby wraz z cebulą, czosnkiem i oliwkami, zalewano morską wodą, szczelnie przykrywano i pozostawiano na kilka tygodni, aby wszystko sfermentowało.

Sosy przyrządzane w czasach średniowiecza, były raczej kwaśne i ostre. Ponieważ znaczna ich większość była przygotowywana na bazie octu, który zmiękczał mięso i wiązał nadmiar tłuszczu. Smak sosów znacznie wzbogacił się dopiero w czasach wielkich odkryć geograficznych na przełomie XV i XVI wieku. Wówczas Europa poznała wiele odmian papryk, m.in. paprykę chili, a w XVII wieku także przyprawę curry i sos sojowy.

Podróże sprawiły, że do europejskiej kuchni trafiły liczne, nieznane wcześniej specjały. Tak było ze słynnym angielskim sosem worcester, czy nie mniej znanym sosem tabasco.

Naturalnie, niektóre sosy zostały po prostu wymyślone − dobrym przykładem jest sos ostrygowy, opracowany przez Lee Kam Sheung. Specjalnie przyrządzony ekstrakt z ostryg stał się wielkim przysmakiem od 1888 roku, i szybko podbił światowy rynek. Innym przykładem jest Dave'a Hirschkopa, który znudził się sosem tabasco i postanowił wynaleźć sos jeszcze ostrzejszy. Cel ten osiągnął przez wyekstrahowanie kapsaicyny (alkoidu "pikantności"), dzięki czemu sosy Deve'a stały się najostrzejszymi sosami na świecie, 25 razy bardziej ostrymi od tradycyjnego sosu tabasco.

Rola sosów nie polega tylko na dodawaniu pikantności potrawom, ale przede wszystkim na podkreślaniu ich smaku. Do wielu dań istnieje tak wiele sosów, że spośród bogatego wachlarza smakowych propozycji sosów każdy znajdzie coś dla siebie.

Marynowanie i glazurowanie to podstawowe czynności, wpływające na aromatyczne i smakowe walory przygotowywanych przez nas mięs. Co więcej, to właśnie od jakości robionych przez nas marynat i glazur zależy stopień naszego opanowania grillowania. Więc im lepsze marynaty i glazury, tym więcej satysfakcji i kulinarnego spełnienia.

Mięsa, takie jak baranina i jagnięcina, po prostu muszą być marynowane, ponieważ mają specyficzny smak i przed upieczeniem powinny skruszeć. Inne mięsa, np. drób, marynujemy po to, by nadać im pożądany przez nas smak i zapach.
Mięso drobiu nadaje się do tego szczególnie dobrze, ponieważ bardzo łatwo "przechwytuje" smaki i zapachy. Wołowinę marynujemy po to, by ją uszlachetnić, a ryby i owoce morza marynujemy najkrócej, i to głównie "na sucho" w przyprawach i ziołach.

Dressing odpowiednio dobrany uczyni z bukietu warzyw prawdziwą ucztę. A jeśli krótko przed podaniem sałatki polejesz ją pysznym dressingiem, nadasz jej smakowity i wyjątkowego charakteru.

Pasty pozwalają zużyć pozostały z obiadu nadmiar przygotowanego dania lub nadmiar wędliny, ryb i doskonale uzupełnić nasze przekąski o nowe, smaczne elementy kulinarne.
Pasty można używać do chleba, kanapek, do nadziewania knedli, do pierogów, do przekładania naleśników, do pasztecików itp. "